陳宇慧（田螺姑娘）

陳宇慧（田螺姑娘），美食作家。喜歡逛菜市場和做飯，寫了十多年菜譜。新書《誰來決定吃什么》以食物為線索，不僅書寫了她對食材的獨(dú)特認(rèn)知、實(shí)用的烹飪心得，更聯(lián)想到了傾注其中的情感與勞動，由此勾連起對人與生活本身的思考。在她看來，食物從來不只是食物，而是回憶的甬道，是愛的表達(dá)與創(chuàng)造，是無序生活里我們的生存確定；同時(shí)，食物也意味著掌控與權(quán)力，深刻地影響著每個(gè)人的日常。她說，在“吃什么”以外，“誰來決定吃什么”才藏著生活最真實(shí)的答案。近日，澎湃新聞就相關(guān)美食話題專訪了陳宇慧。

澎湃新聞：您之前出版的書都是食譜，寫作《誰來決定吃什么》這樣的美食隨筆的契機(jī)是什么？

陳宇慧：菜譜是一種工具書，在確定要下廚之前再行查詢翻看就行了，所以打開菜譜的契機(jī)是確定自己要下廚做飯。但現(xiàn)在因?yàn)樯罘绞胶蜕罟?jié)奏的變化，下廚做飯已經(jīng)不是一個(gè)必備選項(xiàng)，為什么會變成這樣，在這個(gè)變化里我們損失了什么？這是我想在《誰來決定吃什么》這本書里探討的問題。

澎湃新聞：美食主題的散文集、隨筆集以前曾經(jīng)很流行，而現(xiàn)在是肉眼可見的衰落了，您覺得為什么現(xiàn)在大家不那么熱衷這類書了呢？在您的閱讀中，有沒有特別喜歡的美食散文作家或者作品？您覺得好的美食散文寫作大概是什么樣的一種寫作？

陳宇慧：在我心里，好的飲食散文是既有信息量，又能引發(fā)共鳴的作品。它既不能和讀者距離太遠(yuǎn)，讓人覺得這是自己永遠(yuǎn)無法企及的生活，最好也不要自說自話，讓讀文章的人體會不到和被描述的食物、被描述的這頓飯相關(guān)的氛圍、人物關(guān)系和社會背景。

早年間閱讀的陳夢因（筆名：特級校對）和殳俏都能給我這樣的感受，我從他們的文章里認(rèn)識到了很多新鮮的食物，甚至知道這些食物怎么烹飪更得宜，于是我對食物越來越向往，想吃到，也想買來試著自己做做看。

但這樣的飲食散文是一個(gè)比較理想的設(shè)定，隨著社交媒體越來越發(fā)達(dá)，和食物有關(guān)的信息逐漸被簡化成誘人的圖片和視頻，以及博主們大快朵頤的表情。品味食物當(dāng)然是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但除此之外的情緒和氛圍幾乎都被忽略了，刷到社交媒體上這樣的帖子或視頻，感受到的是一種很直觀的刺激，但很難沉浸到情緒里產(chǎn)生共鳴。

食物的表達(dá)被簡化了，這是我覺得飲食散文逐漸衰落的原因之一。

澎湃新聞：您在書中談到了如今家庭飲食習(xí)慣中的所謂“去醬油化”，包括“去肥肉化”，這個(gè)其實(shí)還可以羅列很多，都是應(yīng)今天的健康標(biāo)準(zhǔn)或者說健康焦慮而產(chǎn)生的變化，在您看來，這些變化會使那些傳承已久的家常菜失去應(yīng)有的風(fēng)味而日漸同質(zhì)化嗎？

陳宇慧：我家餐桌上的“去醬油化”并不是自己特意為之的，只是隨著離家時(shí)間越來越長，我接觸到了很多不同的菜系，也不那么依賴和迷戀湘菜的口味，日常烹飪里使用醬油的頻次越來越低了。而書里提到的“去肥肉化”可能和兩個(gè)因素有關(guān)：一是現(xiàn)在的豬肉越來越瘦，二是大家越來越不敢吃肥肉。無論是被動還是主動的訴求，好像餐桌上的肥肉就慢慢變少了。

這并不是說產(chǎn)生這樣的變化有什么不對，家常菜本身就在不斷地流變中。一般家常菜不會特意遵循味型，也不會花費(fèi)太多精力獲取一些食材和調(diào)料，家常菜就是隨意的、有什么用什么的。家常菜和餐廳菜式最大的區(qū)別就是：幾乎不會被標(biāo)準(zhǔn)化。所以家常菜也不會有同質(zhì)化的風(fēng)險(xiǎn)，它甚至很難被歸類總結(jié)。

澎湃新聞：您在《標(biāo)簽化的食物》一文中以您家鄉(xiāng)的湖南菜為例，說原本為了解膩、提香、開胃用法多樣的各色辣椒，現(xiàn)在都被簡化成了最好買、最穩(wěn)定的小米椒，對地方菜的標(biāo)簽化正在使得地方菜的豐富性不斷折損，我原本以為這種情況只是針對旅游區(qū)或者開到外地的地方館子而言，為什么在當(dāng)?shù)匾矔@樣呢？

陳宇慧：以我的家鄉(xiāng)長沙的本地湘菜變化情況為例，作為近年來炙手可熱的旅游城市，外地游客對湘菜的刻板印象和覓食需求，已經(jīng)很大程度影響到了長沙本地餐廳的菜式風(fēng)格。而在社交媒體的影響下，游客們在打卡本地餐廳之后，好評或者差評也會直接影響餐廳運(yùn)營狀態(tài)，所以迎合游客的口味，對餐廳運(yùn)營者來說是很有必要的。

在菜式傳播乃至傳承的過程中，一家熱門餐廳會比一個(gè)個(gè)的小家庭起到的作用要大。假設(shè)一道菜在餐廳點(diǎn)單的時(shí)候很受歡迎，可以輻射到少則幾百，多至幾十萬人，而且本地和外地的其他餐廳也會模仿這道菜，這道菜就越來越火。但一道菜要火，很多時(shí)候不是因?yàn)樗谖肚宓胶?，粗暴概括的話，口味重、有記憶點(diǎn)的菜會更容易火。

在這樣的傳播路徑下，地方菜的豐富性肯定是會被折損的，但這也是不可避免的過程。

澎湃新聞：書中論及的“濾鏡下的食物”也是個(gè)有趣的話題，拍照發(fā)社交媒體幾乎已經(jīng)成為現(xiàn)在前置于吃的必選項(xiàng)，好看大于好吃，擺拍、打卡重要過品嘗菜色本身，寧愿犧牲最好的賞味時(shí)刻，但沒拍就等于沒吃，這會不會嚴(yán)重影響餐飲的服務(wù)取向？讓餐飲朝著形式大于內(nèi)容的方向一去不復(fù)返？

陳宇慧：是這樣的。餐廳的服務(wù)取向現(xiàn)在已經(jīng)被社交媒體和點(diǎn)評網(wǎng)站“綁架”了，菜的口味沒法通過手機(jī)傳播，但好看的菜值得拍照上傳社交媒體，服務(wù)出了問題容易被發(fā)帖“避雷”，點(diǎn)評網(wǎng)站上的評分也會直接影響餐廳的自然流量。在點(diǎn)評網(wǎng)站上，一家餐廳如果獲得了一個(gè)差評，幾乎需要二三十個(gè)好評才能把評分拉回來。但一條爆款探店視頻，可能會讓餐廳短時(shí)間內(nèi)爆紅，營業(yè)額翻上好幾番。

以前在活動范圍內(nèi)會有更多社區(qū)餐廳，菜式變化不大，價(jià)格平易近人，是不想做飯的時(shí)候隨意吃一口的好選擇。而現(xiàn)在食客們選擇餐廳的邏輯，經(jīng)常是先在各種社交媒體上搜索感興趣的餐廳，再看看評價(jià)，最后才決定去不去。社交媒體可以決定一家餐廳的生存狀態(tài)，這是很可怕的一件事。

澎湃新聞：您在書中提到“生鮮電商平臺不只打破了人與人之間的關(guān)系，也打破了食材和食材之間的關(guān)系”，這話要怎么理解？

陳宇慧：從前不管是買菜還是買衣服，都需要和攤主或者服務(wù)員溝通這個(gè)食材好不好，這件衣服是什么材料的，再稍微還幾句價(jià)。隨著電商越來越發(fā)達(dá)，我們在購物的時(shí)候已經(jīng)大幅減少了和人打交道的環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在不需要出門就可以自助下單幾乎任何商品，想退貨也只用在平臺上點(diǎn)幾下，確實(shí)非常方便。

但食物尤其是生鮮食物始終是非標(biāo)品，省略了人和人的溝通之后，對食物的狀態(tài)很容易產(chǎn)生迷惑，哪個(gè)部位的豬肉更適合炒著吃？圓包菜和尖包菜口味有什么區(qū)別？很多時(shí)候和攤主的溝通是了解食物的一個(gè)重要途徑，對于廚房小白來說更是如此。

對于食物的很多想象也是在菜市場產(chǎn)生的，看到一條非常新鮮的魚，自然就會開始想象中午要如何烹飪它。如果想做個(gè)蔥油的做法，那下一步就是在菜市場尋覓最好的小香蔥。生鮮電商平臺雖然非常方便，但很限制我們的想象力。生鮮平臺上的食材照片都像身份證上的標(biāo)準(zhǔn)照一樣，看來看去都差不多，經(jīng)常會逛上半天也不知道今天最想買的食材是什么，更別提有搭配靈感了。

澎湃新聞：作為一個(gè)喜歡逛菜市場的人，對于傳統(tǒng)菜市場不可挽回的衰落是不是尤其覺得可惜？在您而言，傳統(tǒng)菜市場的核心魅力是什么呢？

陳宇慧：便捷，豐富，多變。我把“便捷”放在菜市場魅力的第一步，如果菜市場不能坐落在下班回家的路上，而需要特地前往的話，大部分人去菜市場買菜的頻次就會降低很多。現(xiàn)在大城市的城市規(guī)劃好像把商圈、住宅、學(xué)校全部分離，各歸各位，菜市場也在被設(shè)計(jì)好的位置?？赡苡行┎耸袌錾鯙閷挸?，但不方便去的菜市場，再寬敞也顯得寂寞。

我也喜歡傳統(tǒng)菜市場里食材的豐富和多變。到了絲瓜的季節(jié)，會有農(nóng)民直接挑著擔(dān)子賣自家種的頭茬絲瓜，個(gè)頭非常參差，但味道格外甜。昨天剛剛買過的蠶豆，今天再去菜市場就遍尋不見，晚餐已經(jīng)設(shè)想好的菜單不能執(zhí)行，需要馬上想出其他的應(yīng)對方案，這樣的狀況在我看來都很有樂趣。餐桌上有些新菜式，生活就不是那么一成不變。

現(xiàn)在很多大城市的菜市場，每個(gè)攤位的食材都差不多，甚至一年四季都差不多。在這樣的菜市場里買菜，能做的菜都差不多，那去不去菜市場其實(shí)也差不多。

澎湃新聞：預(yù)制菜也是這些年討論很多的一個(gè)話題，從食物的層面您認(rèn)為預(yù)制菜、料理包的目的是保證食物的下限，而不是追求食物的上限，再往深了說，您覺得這代表著我們的“預(yù)制生活”，能就此談?wù)剢幔?/span>

陳宇慧：前些年可能很多朋友不那么了解預(yù)制菜和料理包，哪怕在餐廳里吃到了用料理包加熱的菜式，也以為是現(xiàn)做的。而預(yù)制菜的概念會比料理包更廣，預(yù)先處理、預(yù)先制備、預(yù)先烹飪都是預(yù)制菜的一部分，廣義的預(yù)制菜無論對于家庭廚房還是商業(yè)餐廳來說都是很有必要的。

不過一旦把討論的范圍限定在料理包之后，就會發(fā)現(xiàn)這個(gè)討論會有很多無法解決的矛盾：首先花錢去餐廳吃到的飯菜，不料想餐廳把料理包加熱就上菜了，這和自己購買料理包加熱之后的成品沒有區(qū)別；如果餐廳保證現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，那就很難保證每次的出品水準(zhǔn)一致，總會有高有低；甚至現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做導(dǎo)致等餐時(shí)間會比較長，在快節(jié)奏的生活模式下，人們對于這種耗費(fèi)時(shí)間的等待變得越來越無法忍受；料理包的口味調(diào)配是一致的，很難被改變，也會抹殺食材和調(diào)料的精細(xì)風(fēng)味，酸菜魚里的酸菜再加熱，都不怎么香了。

這些都是我們的生活現(xiàn)狀：我們既想要效率，又想要穩(wěn)定，那就只能先保證下限了。如果要追求食物和生活的更多可能，就要犧牲對于效率和穩(wěn)定性的追求，從根源上拋棄預(yù)制方式，這幾乎是不可能達(dá)到的。

澎湃新聞：隨著做飯技能的普遍弱化，一方面做飯對很多人來說已經(jīng)不再是必選項(xiàng)，可以用外賣、外食來取代，也可以用方便食品、速凍食品隨便應(yīng)付一頓，但另一方面，認(rèn)真做飯又變成了一部分人生活態(tài)度、儀式感的來源，變成了非常治愈的一件事，超越了以前日常家務(wù)的性質(zhì)，這類人在您的粉絲中應(yīng)該很多，您覺得在今天的生活背景下，做飯為什么能帶來這樣的治愈感？

陳宇慧：在談到做飯帶來的治愈感之前，可能得先看看現(xiàn)在的生活節(jié)奏帶來的不得已。很多朋友在工作日的時(shí)候用外賣、外食來取代自己做飯，并不是他們不想下廚，而是菜市場的遠(yuǎn)去、通勤距離拉長導(dǎo)致不得不如此。周末做飯本來也可以是非常日常的行為，但在忙碌的工作日的襯托下，變得好像有儀式感了。這樣的生活節(jié)奏真的好嗎？如果想把做飯作為日常必選項(xiàng)，真的可以做到嗎？

所以在這樣的生活節(jié)奏下，認(rèn)真做飯與其說是治愈，不如說是一種反抗，在不得已的節(jié)奏中真正把握一些自己想做的事情的反抗。

澎湃新聞：最后來聊聊“一人食”的話題吧，您在書中以“麻煩”來形容一人食，但同時(shí)“一人食”也代表著一種隨著時(shí)代變化而產(chǎn)生的更個(gè)人化、更自在的生活方式，如何在充分享受“一人食”的自在的同時(shí)使之不那么“麻煩”，這是不是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條和我們個(gè)人都可以思考的問題？對此，您有什么建議？

陳宇慧：根據(jù)我的觀察，現(xiàn)在很多餐廳的桌均人數(shù)都有下降的趨勢，以前有很多大型聚餐，但現(xiàn)在2-4人的小型聚餐會更多一些。當(dāng)然這里面也有一些政策方面的影響，但總體來說趨勢是這樣。而且可能很多朋友也有感覺，我們小時(shí)候會經(jīng)常參加大家庭的聚餐，現(xiàn)在從年夜飯開始，這種聚餐范圍也越來越小，參與人數(shù)越來越少。不過如果對比這些用餐規(guī)模的區(qū)別，也能聯(lián)想到很多細(xì)節(jié)的差異。比如人少的時(shí)候不會制作/點(diǎn)單大菜，點(diǎn)幾個(gè)小菜就夠了；人少的時(shí)候考慮的餐廳類型也和從前不同，不必再考慮大型酒樓，和朋友們吃點(diǎn)簡單的家常菜或者小吃都不錯(cuò)。

隨著生活節(jié)奏的進(jìn)一步加快，以及大城市里距離感增強(qiáng)，人與人的關(guān)系愈發(fā)疏離，外食中的“一人食”可能會越來越多。這當(dāng)然是隨著時(shí)代變化而產(chǎn)生的更個(gè)人化的生活方式，我們不必應(yīng)酬不喜歡的親朋，一個(gè)人吃飯也更容易決策。但從餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條上來看，現(xiàn)在的一人食選擇明顯還不夠豐富，除了大量快餐之外，很難想到更豐富的一人食選擇。

比起外食來說，自己在家下廚的“一人食”可能更為困難。就像我在書里提到的，一個(gè)人的飯菜是最難做的，無論采購還是切配，下廚的工作量并不會因?yàn)橛貌腿藬?shù)減少而減少太多。所以一個(gè)人吃飯更容易選擇外食和外賣，工作一忙起來就更是如此了。

我想這并不是簡單的建議可以解決的問題，希望有更多的余裕可以好好做飯、好好吃飯，在當(dāng)下的生活節(jié)奏里可能確實(shí)是種奢望吧。